Sjarmen med tarmen work-shop

Her er det du trenger vite om hvordan og hvorfor du vil ha probiotika, eller melkesyregjæra bakterier i kosten. Og steg for steg til å brygge din egen kombucha.

Fermentert mat og drikke er veldig i vinden, men det er funnet spor fra melkefermentert mat så langt tilbake som 5000 år siden. Hvorfor? Daglig inntak av melkesyregjæra grønnsaker og bakterier er veldig viktig for tarmfloraen din fordi det reduserer mengden skadelige bakterier, bryter ned og skiller ut toksiner i tillegg til at bakteriene er med i produksjonen av vitamin B og K2. Det siste er viktig for at kalsium transporteres inn i benstrukturen samt at den aktiverer proteiner som kontrollerer cellevekst.

Fermentert workshop

To gode naboer. Helene Bøksle og meg på fermentert workshop.

Noe av det smarteste – og enkleste du kan gjøre for helsen din, er å drikke et glass kombucha hver morgen. Men når en flaske kombucha koster nesten 90 kroner på helsekosten kan det bli dyrt. Heldig for meg da, at min gode nabo er Ullevål hagebys ukronede dronning av fermentering! Kjøkkenet til Aina Hagen i Hjorteveien er fylt av Norgesglass og porselensboller på løveføtter med fermentert hjemmelaget innhold. Dronning Aina inviterte meg og felles nabovenninne, Helene på Fermenterings førjulsworkshop, og her får du første del: Kombucha.

Aina Hagen Kombucha

Fermenteringsekspert Aina Hagen inviterte til workshop: jeg lærte å lage kombucha og surkål. Surkålen kommer jeg snart tilbake til. Først kombucha!

Kombucha workshop steg for steg:

Utstyr: En stor bolle eller glasskrukke, klede til å dekke bollen eller glasskrukken, festes med for eksempel hyssing, dørslag i plast, en ekstra bolle for å sile kombucha etter fermentering, glassflasker med lokk.

Ingredienser: Økologisk sukker (vanlig sukker går også bra), økologisk sort te eller rooibus te, grønn te eller fruktte og levende bakteriekultur (kombucha-mamma).

Forberedelser:  Kombucha lages ved at man tilsetter en startkultur eller kombucha-mamma (en sopp som ser ut som en pannekake), i en søt te, og lar denne gjære i noen uker. Kombucha-mamma får du av noen som allerede driver med fermentering. Så snart du har en mamma-sopp vil den nemlig produsere små kombucha-babyer (de blir mamma, så snart du tar dem i bruk til å brygge kombuchaen din). Og disse kommer du til å spare på i en stor krukke med te – et såkalt babyhotell. Folk i fermenteringsmiljøet er rause med å dele soppene sine (babyene) med andre som vil bli kombucha-bryggeri-produsenter (fins egne facebookgrupper som driver med dette). Dersom du ikke har tilgang til en slik sopp første gang kjøper du et kombucha starter kit på nettet eller på helsekosten – dette vil produsere en kombucha-mamma, og da er du igang med ekte vare til neste gang du brygger kombucha.

Kombucha baby og mamma sopp

Øverst til venstre ser du en kombucha baby som du bruker til å lage din aller første kombucha. Mamma-soppen har nemlig produsert en baby mens den lå og gjæret i en skål 7-20 dager. Etter endt fermentering dannes alltid 1-2 nye baby-sopper. «Fostervannet» (!) i bollen tar du vare på, for du bruker alltid litt av dette vannet i hver gang du brygger en ny ladning med kombucha.

Slik gjør du steg 1.

Ok. Ta nå en glasskrukke eller porselensbolle (ikke plast), og hell oppi 5 toppede ss med (helst økologisk) sukker – dette får å gi soppen næring til gjæring (alt sukkeret blir spist opp av soppen, så det er ingen fare for at Kombucha er usunn sukkerdrikke). Slå over 1.5 liter kokende vann. Legg  i 2 sorte teposer og 2 grønne teposer. Du kan også bruke fruktte istedet for grønn, men sort te er et must. Rør rundt til teen er romtemperert.

Kombucha

Øverst til venstre babyhotellet, og der oppbevarer du kombucha-babyene dine etterhvert som de produseres. Det er alltid noen som vil overta en kombucha-baby. NB! To av teposene MÅ være sort te eller rooibus.

Når teen er lunken, heller du oppi en god slump med «fostervann» fra den bollen/krukken som din kombucha-mamma opprinnelig lå i. Legg så kombucha-mammaen på toppen. Det betyr absolutt ingenting om ikke soppen passer i omkrets til krukken eller bollen. Soppen brettes dersom den er for stor til å passe nedi krukken.

Knytt et rent kjøkkenhåndkle rundt åpningen og sett forsiktig fra deg krukken i et romtemperert sted i 2-3-4 uker. Ikke flytt for mye rundt på den – la den få hvile slik at fermenteringsprosessen får fred og ro. Dess lenger den står jo syrligere blir det. 12232976_10153592398795041_2028779774_nSteg 2.

Etter 2, 3 eller 4 uker har kombucha-teen stått lenge nok, og du siler den gjennom et dørslag og over i en ren glasskrukke.Kombucha helles over i dørslagKombucha-mammaen tar du som sagt vare på og legger tilbake i baby-hotellet. Sannsynligvis har du også fått en kombucha baby med på kjøpet. Denne fjerner du forsiktig fra kombucha mammaen, og legger i hotellet, eller gi den til en annen kombucha-brygger sammen med noe av den ferdige kombuchaen. Husk å gjem på litt av den ferdigfermenterte kombuchaen til starter til din neste batch med kombucha.

Kombucha

Ferdig kombucha.

Se mer om fermentert drikke her Fermentert cocktail